Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:
het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendenbiefstuk als de minst malse;
de mestwijze, leeftijd en de levenskwaliteit van het rund;
het ras van het dier
Bij biefstuk van rundvlees onderscheidt men de “gewone” biefstuk en kogelbiefstuk. De gewone biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk.
De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel, hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe.
Bronnen:
http://en.wikipedia.org/wiki/Steak (eng)
http://nl.wikipedia.org/wiki/Steak (ned)